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Équipement · Pacossage
Imaginé par un ingénieur suisse dans les années 1980, le Pacojet travaille des préparations surgelées directement dans leur bol, sans les décongeler. Trente ans après son lancement, sa quatrième génération ne change pas le procédé : elle change la façon dont une brigade s’en sert.
Une perceuse, un bol, un brevet
L’histoire commence au Brésil. Selon la Hotellerie Gastronomie Zeitung, l’ingénieur suisse Wilhelm Maurer y transforme une perceuse en machine à glace au cours des années 1980. En 1988, il cède son brevet à un groupe qui met le système au point avec plusieurs dizaines de chefs avant de le commercialiser.
Le premier Pacojet sort en 1992. Viennent ensuite le Pacojet 2 en 2012, avec une surpression au choix et un moteur sans balais, puis le Pacojet 2 Plus en 2018 et sa fonction de répétition programmable. En mai 2023, l’entreprise, installée dans le canton de Zoug, rejoint le Groupe SEB. Elle réalise alors 24 millions d’euros de chiffre d’affaires, dont 90 % à l’export, avec 30 salariés.
Le mot a suivi la machine : « pacossage » est une marque déposée, aujourd’hui entrée dans le vocabulaire courant des cuisines professionnelles.
Le principe : travailler le froid sans le casser
La préparation est d’abord congelée au moins 24 heures à -20 °C dans son bol. La machine fait ensuite descendre une lame dans le bloc encore dur et le réduit en micropurée, sous surpression, sans décongélation.
Cette surpression, d’environ 1 bar selon la notice du constructeur, fait gagner 20 à 30 % de volume. À pression normale, la préparation n’incorpore que 3 à 5 % d’air. Un bol donne dix portions, et c’est là que tout se joue : on peut n’en travailler qu’une partie, le reste repart au congélateur sans rupture de la chaîne du froid.
Ce que la quatrième génération change
Présenté en 2022 pour les 30 ans de la marque, le Pacojet 4 garde le principe et revoit l’usage. Premier changement, le mode Jet : 90 secondes pour un bol entier de préparation riche en sucre ou en matières grasses, contre 4 minutes en cycle classique.
Deuxième changement, la mémoire. Le grand écran tactile, doté d’une assistance animée, enregistre les recettes favorites avec leurs réglages. La fonction de répétition enchaîne jusqu’à dix passages sans relâcher la surpression.
Troisième changement, les contrôles. Avant chaque cycle, la machine vérifie que l’outil est bien enclenché, que la protection anti-projections est correctement utilisée et que le bol est rempli au bon niveau. Elle se connecte en Wi-Fi, ce qui permet au centre de service d’identifier une erreur à distance. La notice indique un niveau de pression acoustique de 76,4 dB(A).
Pour la brigade : mise en place, régularité, pertes
C’est sur l’organisation que la machine a gagné sa place. Les bols se remplissent et se congèlent en amont, aux heures creuses. Au service, on pacosse à la demande, portion par portion. Une partie de la mise en place quitte le coup de feu pour le congélateur.
La régularité suit. Une recette mémorisée se relance d’une pression, avec les mêmes réglages, quel que soit le cuisinier au poste. Pour une brigade qui tourne, c’est un point de moins à transmettre.
Restent les pertes. Seule la quantité servie est travaillée, le reste du bol est conservé congelé. Le constructeur met aussi en avant l’emploi de parures, tiges et épluchures, et annonce un amortissement en six mois, un délai qui dépend du volume de chaque maison. Les usages, eux, dépassent largement les glaces et sorbets : farces, mousses, soupes, sauces et purées, en sucré comme en salé.
« Le Pacojet est comme fait pour nous, les cuisiniers, et pour nos besoins. »
Reto Hofer, chef du restaurant Candela à Saint-Gall, dans la Hotellerie Gastronomie Zeitung (octobre 2023, traduit de l’allemand)
Les chiffres
- 1992 : sortie du premier Pacojet.
- 24 h à -20 °C : durée minimale de congélation du bol avant pacossage.
- 10 portions : le rendement d’un bol, travaillé en une fois ou à la demande.
- 90 secondes : un bol entier en mode Jet, contre 4 minutes en cycle classique.
- Plus de 60 pays : la présence de la marque au moment de son rachat par le Groupe SEB, en 2023.
Le voir tourner
En France, le Pacojet est distribué depuis 1995 par Pacoclean, à Romagnieu (Isère), dont les techniciens assurent l’entretien et le service après-vente. Le plus simple pour juger reste de le voir travailler : Pacoclean organise des démonstrations sur demande, directement en cuisine.