Panier
La règle des deux heures
En restauration, une préparation cuite destinée à être conservée au froid ne doit pas rester longtemps tiède : sa température à cœur ne doit pas demeurer entre +63 °C et +10 °C pendant plus de deux heures. L'obligation figure à l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009, pour les produits d'origine animale et les denrées qui en contiennent.
La mesure qui compte est celle du cœur du produit, pas celle de l'enceinte : une cellule qui affiche +10 °C ne dit rien du centre de la préparation.
Un refroidissement plus lent n'est admis que si une analyse des dangers validée, inscrite au plan de maîtrise sanitaire de l'établissement, montre qu'il ne crée pas de risque.
Pourquoi un réfrigérateur ne suffit pas
Un réfrigérateur est conçu pour maintenir au froid des produits déjà froids. Une cellule de refroidissement rapide est conçue pour faire descendre la température d'un produit chaud dans le délai imposé, puis le maintenir à la température de stockage.
Après la cellule : +3 °C
Une fois refroidies, les préparations culinaires élaborées à l'avance se conservent à +3 °C au maximum, d'après l'annexe I du même arrêté.
Ce qu'il faut noter à chaque cycle
Le plan de maîtrise sanitaire, exigé par le règlement (CE) n° 852/2004, prévoit l'enregistrement des refroidissements. Les guides de bonnes pratiques retiennent quatre informations par cycle :
- la nature du produit ;
- sa température à cœur au départ ;
- sa température à cœur à l'arrivée ;
- l'heure de début et l'heure de fin.
La sonde doit fonctionner et être vérifiée régulièrement, par comparaison avec un thermomètre étalon.
Dimensionner sa cellule
Le bon critère est la quantité refroidie par cycle, à comparer à ce qui sort de cuisine au moment le plus chargé. Si une fournée ne suffit pas, il faut compter deux cycles, donc deux fois plus de temps.
- la Friulinox Chilly 3 niveaux GN 1/1 refroidit 8 kg ou surgèle 5 kg par cycle, pour 52 cm de haut ;
- la Chilly 3 niveaux GN 2/3 surgèle 5 kg par cycle et tient sur 56 × 56 cm ;
- la Ready 5 niveaux refroidit 30 kg ou surgèle 20 kg ;
- la Go 12 niveaux refroidit 36 kg.
Le format des niveaux compte aussi : les Chilly existent en GN 1/1 ou GN 2/3, et à partir de 5 niveaux les cellules acceptent les bacs GN 1/1 et les plaques 600 × 400 mm.
Suivre la température à cœur
Toutes les cellules de la gamme ont une sonde à cœur, piquée dans le produit, qui suit sa température pendant le cycle.
Voir toutes les cellules de refroidissement rapide, demander une démonstration ou appeler un conseiller au 04 76 07 64 64 pour dimensionner la vôtre.
Sources : arrêté du 21 décembre 2009 (annexes I et IV) ; règlement (CE) n° 852/2004 ; guide des bonnes pratiques, académie de Strasbourg, fiche « Refroidissement rapide ».