Cuisson de nuit : ce que la basse température change dans les cuisines professionnelles

Organisation · Basse température

Charger l’enceinte le soir, la vider le lendemain matin. Installée de longue date en restauration collective, la cuisson basse température de nuit pose une question simple à toute cuisine professionnelle : que rapporte un équipement qui travaille pendant que l’équipe dort ? Les chiffres de la filière viande donnent une bonne partie de la réponse.

La perte à la cuisson, un coût qui ne figure sur aucune facture

Une viande qui cuit perd de l’eau, et avec elle du poids vendable. Le phénomène est connu, son ampleur l’est moins. Une étude publiée en 2020 dans la revue scientifique Foods a cuit en laboratoire trois muscles de bœuf au bain-marie, à quatre températures. La perte passe de 7 à 11 % à 50 °C, à 29 à 32 % à 70 °C, puis à 34 à 40 % à 80 °C. Les auteurs le résument simplement : la perte augmente progressivement avec la température.

Sur le terrain, le guide réalisé en 2016 pour Interbev, l’interprofession bétail et viande, par le cabinet Cuisson Expertise, aboutit au même constat en restauration collective. Pour le bœuf en sauté, le process traditionnel perd 45 à 50 % du poids ; la cuisson basse température de nuit ramène cette perte à 30 ou 35 % selon les morceaux.

Le guide détaille aussi le cas réel d’une cuisine centrale de 700 000 repas par an. Il retient un gain minimum de 11 % de matière première. En y ajoutant le tranchage, l’établissement économise 2 617 kg de viande sur les 17 482 kg achetés sur une année. À l’échelle d’un restaurant, les volumes changent, la logique reste : chaque point de perte évité, c’est du produit acheté qui finit dans l’assiette.

La nuit, une plage de production inutilisée

Le même guide évalue à 14 heures en moyenne le temps disponible entre la fin d’une journée de travail et la reprise du lendemain. Parmi les exploitations interrogées, 89 % réalisent déjà des cuissons de nuit. Le principe tient en trois temps : l’enceinte est chargée le soir, le cycle se déroule sans présence, les produits sont repris le matin.

L’effet se mesure surtout le jour. Les cuissons longues ne mobilisent plus les fours et les marmites, qui restent disponibles pour le reste de la production. Dans l’exemple d’une cuisine de 3 000 repas par jour, le guide montre une production terminée à 14 h, contre 16 h avec l’organisation traditionnelle.

Reste la régularité. À consigne et durée identiques, l’enceinte reproduit le même cycle d’un soir à l’autre : le résultat dépend d’un réglage, et non plus de la disponibilité de celui qui surveille le four en plein service. Le guide rappelle toutefois que la méthode se joue aussi sur l’équipe. Lorsque le projet est présenté, un tiers des équipes expriment des réticences, et le document recommande de former au minimum deux référents.

Le froid, l’autre moitié du process

Cuire la nuit pour servir plus tard oblige à penser le refroidissement. L’arrêté du 21 décembre 2009 impose qu’une préparation destinée à être conservée au froid descende de 63 °C à moins de 10 °C à cœur en moins de deux heures, avant son stockage en enceinte froide. Ce qui part en liaison chaude doit être tenu à 63 °C minimum. Le guide Interbev cite d’ailleurs les cellules de refroidissement parmi les équipements de plus en plus présents dans ces cuisines. Chaque cycle de nuit trouve ainsi sa place dans le plan de maîtrise sanitaire de l’établissement.

Ce qu’il faut regarder dans une enceinte basse température

• La régulation : une consigne tenue sur toute la durée du cycle, du soir au lendemain matin.
• La chauffe et l’humidité : la répartition de la chaleur dans l’enceinte et la possibilité de régler l’évacuation de l’humidité.
• La capacité utile : le nombre de niveaux de chargement compte autant que le volume en litres.
• Le raccordement : une enceinte qui se contente d’une prise électrique, sans arrivée d’eau ni évacuation, s’installe là où il reste de la place.
• Les commandes : des réglages simples, que toute la brigade peut lancer.
• Le service après-vente : la disponibilité des pièces et d’un technicien, pour un équipement qui tourne chaque nuit.

C’est sur ce principe que Pacoclean a conçu le Cocturachef, fabriqué dans ses ateliers de Romagnieu, en Isère : une chaleur statique de 15 à 120 °C, sans flamme, sans ventilation ni pièce en mouvement, en 48 litres sur 7 niveaux ou 87 litres sur 13 niveaux. Le chef Yoann Conte, de La Maison Bleue en Savoie, le résume en une phrase :

« Le Cocturachef est une merveille de polyvalence. »

Yoann Conte, La Maison Bleue, restaurant étoilé, Savoie

Découvrir le Cocturachef Tous les fours basse température